La poularde de Noël de

Jean-François Piège

Le chef du Grand Restaurant à Paris vous confie ses secrets. À un mois de Noël, sa renversante volaille rôtie de Bresse.

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine en mettant sur le devant de l'assiette des produits de saison. Ce week-end, le chef deux étoiles du Grand Restaurant à Paris s'attaque à l'un des incontournables de Noël, qu'il servira pour le réveillon du 24 décembre : la poularde. Mais pas n'importe laquelle, celle de Bresse, évidemment ! Le maestro des fourneaux la rôtit traditionnellement à la broche. Sa touche pour la rendre plus croustillante ? Répartir généreusement du beurre sous la peau des cuisses et des suprêmes. Sa petite folie ? Glisser de belles tranches de truffe noire. Un pur délice. Maintenant c'est à vous de le refaire. Bonnes fêtes et régalez-vous !

La recette : poularde de Bresse rôtie, châtaignes, champignons, potiron

(4 personnes)

Au marché
Poularde : 1 poularde de Bresse de 2,2 kg, 60 g de beurre demi-sel, 1 truffe noire de 30 g, 1 branche de thym, fleur de sel, vin blanc.
Garniture : 20 châtaignes, un quart de potiron, 6 champignons de Paris, 2 tranches de lard, 10 petits oignons, 1 gousse et demie d'ail, gras de volaille, sel.

Au fourneau
Poularde : débridez la volaille. Glissez sous la peau le beurre avec quelques belles lamelles de truffe. Bridez à nouveau la volaille et mettez la branche de thym à l'intérieur. Salez très légèrement l'intérieur avec de la fleur de sel, mais pas la peau pour qu'elle reste croustillante. Embrochez la volaille bien au centre et la mettre à cuire 50 minutes à 220 °C. Récupérez le jus de cuisson de la volaille et déglacez avec un peu de vin blanc. Filtrez et passez au chinois.
Garniture : découpez les tranches de lard en lardons. Découpez les champignons en quartiers. Déposez dans une cocotte de la graisse de volaille, les lardons, puis par-dessus les châtaignes et les oignons. Parsemez avec un peu de sel. Couvrez immédiatement. Laissez cuire doucement une trentaine de minutes sur le feu. Ajoutez l'ail avec un peu de jus de cuisson de volaille. Disséminez les champignons une fois que les autres légumes sont bien dorés. Déposez dans une autre cocotte un peu de graisse de volaille puis du potiron préalablement découpé en quartiers. Laissez cuire doucement à couvert jusqu'à ce que ce soit bien caramélisé.

Dressage
Répartissez harmonieusement sur les bords d'un grand plat en argent la garniture et les potirons caramélisés par-dessus. Placez la volaille au centre. Agrémentez l'ensemble du jus de toutes les casseroles. Terminez au dernier moment par un tour de moulin à poivre.