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le speculoos, une histoire belge

En ces temps pandémiques, rien ne vaut la cuisine pour se réchauffer l’humeur.

C’est un rituel dont le manque nous ronge comme le mal d’amour : croquer dans le spéculoos qui accompagne le petit café du matin en terrasse. Qu’il vente, qu’il pleuve, qu’il neige ou qu’il fasse grand soleil, pour rien au monde on ne manquerait ce petit bonheur accolé à notre rade préféré. On est là une bande d’apaches sur Jaurès ou la place des Vosges à renifler l’humeur matinale de Paname en sirotant un expresso serré, un double, un allongé avec l’inévitable clope que l’on roule en écoutant les bavards, les grincheux, les joyeux mais aussi le silence des taiseux. Le spéculoos est le hochet de cette marotte avec chacun ses habitudes. Il y a ceux qui le tripotent avant de le tremper dans l’arabica ; ceux qui le croquent après avoir avalé d’un trait leur petit noir et les généreux qui le refilent à leur voisine comme un adjuvant relationnel.

Biscuiterie Dandoy

On ne sait ni pourquoi, ni comment cette belgitude sucrée a débarqué en masse sur les soucoupes des tasses de bistrot détrônant le calva qui enflammait le jus de caserne du matin. Mais elle nous ravit depuis qu’un jour, il y a un bail, on a découvert son temple à Bruxelles. À savoir la biscuiterie Dandoy, sise près de la Grand-place où l’on s’enivre du parfum sucré et épicé des spéculoos. Dans son très précieux et très savant «Dictionnaire de la gastronomie & de la cuisine belges» (1), Jean-Baptiste Baronian nous apprend que l’étymologie du nom de ce biscuit divise les amateurs et même les pâtissiers et les boulangers. Les uns le font dériver du mot latin «speculum», c’est-à-dire miroir en référence au moule en bois dont l’image-miroir s’imprime sur le biscuit. Les autres de la forme allemande «spekulatius» venant de l’expression latine «episcopus speculator» qui signifie «l’évêque qui espionne» ou «l’évêque qui sait tout», raison pour laquelle le spéculoos est aussi parfois appelé «spéculation». Pour l’auteur de ce dictionnaire, «il paraît toutefois plus logique d’admettre que le mot vient du latin "species"», des épices, d’autant que ce biscuit est, de fait, un mélange d’épices (cannelle, muscade, girofle). On le fabrique en pressant la pâte dans un moule en bois sculpté en creux».

Pour concocter chez vous des spéculoos et en faire une activité gourmande avec les mômes, on a emprunté la recette de Janine et Jacques Andrieu Delille dans leur épatant et fidèle livre «Cuisine belge, 200 recettes du terroir». 

Il vous faut 250 g de farine ; 175 g de cassonade ; une pincée de sel ; une petite cuillère à café de cannelle ; une petite cuillère à café de bicarbonate de soude ; 100 g de beurre.

Déposez la farine sur un plan de travail. Faites un puits au milieu et ajoutez-y la cassonade, le sel, le beurre, le bicarbonate. Commencez en travaillant le beurre et la cassonade et petit à petit incorporez la farine. Aspergez d’un peu d’eau fraîche. Dès que l’on obtient une pâte homogène, formez une boule et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain.

Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie. Découpez des personnages selon votre imagination ou utilisez, si vous en avez des formes en bois. Déposez-les sur une plaque à four beurrée ou huilée, mettez à four doux. Surveillez la cuisson. Sortez les spéculoos avant qu’ils ne soient trop foncés. Laissez-les refroidir sur une grille

BISOUSSSSS A TOU(TE)S