L'incroyable saumon fumé sans fumoir de Jean-François Piège

Le chef du Grand Restaurant à Paris vous confie ses secrets. A un mois de Noël, son astuce pour cette spécialité des fêtes.

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine en mettant sur le devant de l'assiette des produits de saison. Ce week-end, le chef deux étoiles du Grand Restaurant à Paris s'attaque à l'un des incontournables de Noël : le saumon fumé. Le maestro des fourneaux vous livre son astuce pour le fumer sans fumoir. Un sacré tour de main et de force. Maintenant c'est à vous de le refaire. Régalez-vous !

La recette : saumon fumé sans fumoir

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Au marché
Pour le gravlax : 1 saumon de 4 kg, 1 kg de gros sel, 2 bottes d'aneth, 3 zestes de citron vert, 3 zestes de citron jaune, 70 g de sucre
Pour le fumage : 100 g de coriandre en grains réduite en poudre, 100 g d'anis étoilé réduit en poudre, 200 g de sciure de bois fruitier

Au fourneau
Pour le gravlax : levez les filets de saumon. Désarêtez-les soigneusement. Mélangez le sel, le sucre, les zestes de citron jaune et vert, et l'aneth haché grossièrement. Recouvrez entièrement les filets de saumon de cette préparation. Réservez au réfrigérateur pendant 10 heures. Dessalez les filets dans un saladier. Rincez-les. Séchez-les sur un linge.
Pour le fumage : tapissez le dessus des filets de saumon avec le mélange de coriandre et d'anis étoilé en poudre. Mettez une passoire ou une grille dans un wok de la largeur des filets de saumon. Déposez la sciure de bois fruitier dans le fond du wok. Mettez-le à chauffer sur le feu. Laissez fumer quelques secondes, puis arrêtez le feu. Déposez les filets de saumon sur la grille. Fermez avec un couvercle le wok. Filmez l'ensemble du wok afin que la fumée reste bien à l'intérieur. Laissez refroidir. Réservez au frais pendant une journée.

Dressage
Avec un couteau, coupez les filets de saumon en tranches en ôtant délicatement la peau. Dans une assiette, répartissez-les harmonieusement. Disséminez autour quelques brins d'aneth.

Saumon gravlax aux agrumes ~ Happy papilles

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